Couper le concombre en très fines demi-rondelles. Dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz et les 40 ml d’eau pour pickles. Ajouter le concombre et réserver couvert au réfrigérateur.
Râper finement 200 g de chair de poire ; garder les 100 g restants au frais dans une boîte fermée pour la garniture. Mélanger poire râpée, bouillon froid, eau pour bouillon et sauce soja dans un récipient peu profond.
Mettre ce bouillon au congélateur environ 2 heures. Remuer après 1 heure : rechercher un bouillon très froid avec de petits cristaux, pas un bloc gelé. Cette durée est estimée et varie selon le congélateur ; les pickles restent au réfrigérateur pendant ce temps.
Juste avant de manger, porter les 2 litres d’eau à ébullition. Cuire les soba selon le paquet, environ 5 minutes ; égoutter, rincer immédiatement sous l’eau froide et bien égoutter à nouveau.
Égoutter le concombre. Couper le bœuf déjà cuit et la poire restante en fines lamelles. Répartir nouilles, bœuf, concombre et poire dans deux bols.
Verser le bouillon partiellement glacé et servir immédiatement. Ne pas laisser le bœuf ou le bouillon attendre à température ambiante pendant la préparation.
