Feuille de curry

Présentation

La feuille de curry vient d’un petit arbre de la famille des rutacées, comme les agrumes : Murraya koenigii, parfois nommé Bergera koenigii selon les référentiels. On l’appelle aussi kaloupilé ou caripoulé. Originaire d’Inde et du Sri Lanka, cet arbre pousse aussi dans d’autres régions d’Asie et dans des îles de l’océan Indien, comme La Réunion ou Maurice. Ce n’est pas le curry en poudre, un mélange d’épices qui n’en contient souvent pas. Ce n’est pas non plus l’immortelle d’Italie, Helichrysum italicum, parfois appelée « plante curry » à cause de son odeur. Et toutes les feuilles parfumées ne se mangent pas : achète un produit alimentaire bien identifié. La feuille de curry a un parfum chaud et herbacé, difficile à décrire, avec des notes qui rappellent parfois les agrumes. Elle parfume les dals, les currys, les plats de riz, les chutneys ou les sauces au lait de coco. Dans la cuisine indienne, on la fait souvent grésiller très brièvement dans un peu d’huile ou de ghee chaud en début de recette, avec d’autres épices, ce qu’on appelle le tempérage ; elle ne doit pas brûler. Sèche bien les feuilles fraîches avant, car l’eau fait crépiter la matière grasse, et n’attends pas que l’huile fume. On peut aussi la glisser en cours de cuisson dans un plat mijoté, et la retirer avant de servir comme une feuille de laurier. Elle se vend fraîche ou séchée ; séchée, elle garde une partie de son parfum. Il n’y a pas d’équivalence universelle entre fraîche et séchée : goûte et ajuste. Séchée, elle se trouve toute l’année ; les feuilles fraîches dépendent des arrivages ou de la production locale, notamment à La Réunion.