Ras el-hanout

Présentation

Ras el-hanout signifie « la tête de la boutique » : c’est un mélange d’épices d’Afrique du Nord, surtout associé au Maroc, traditionnellement composé par l’épicier, qui garde souvent ses proportions secrètes. Il n’a pas de recette unique ni de nombre d’épices obligatoire : certains mélanges en comptent une dizaine, d’autres beaucoup plus. Deux exemples du commerce le montrent. L’un réunit poivre noir, ail déshydraté, gingembre, graines de moutarde, cannelle, muscade, piment fort, paprika et girofle. L’autre associe gingembre, curcuma, cumin, cannelle, coriandre, piment de la Jamaïque, sucre roux, poivre noir, paprika, cardamome verte, girofle, muscade et pétales de rose. Selon la présence de piment ou de poivre, le mélange est plus ou moins piquant : il n’est pas forcément fort, mais certains surprennent. Lis aussi l’étiquette pour les allergènes, comme la moutarde, et pour le sel ou le sucre éventuels. Le ras el-hanout n’est ni un curry ni un garam masala, même s’il partage certaines épices avec eux ; ils ne se remplacent pas à l’identique. Il parfume les couscous, les tajines de volaille, d’agneau ou de poisson, les légumes rôtis ou sautés, les lentilles, le riz et les marinades, par exemple avec de l’huile d’olive et un peu de miel. Fais-le chauffer brièvement dans un peu de matière grasse avant d’ajouter le reste, ou mélange-le à la sauce ; surveille-le, car les épices moulues brûlent vite. Mélange d’épices sèches, il se trouve toute l’année.