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Côtes d’agneau
Petites pièces avec un os, à griller ou à poêler à feu vif, quelques minutes par face. Elles se servent rosées ou à point.
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L’agneau est un ovin, mâle ou femelle, de moins de douze mois ; au-delà, on parle de mouton, de brebis ou de bélier. Sa viande se prête à beaucoup de cuissons selon le morceau. Les côtes, petites pièces, se grillent ou se poêlent à feu vif, quelques minutes par face. Le carré, le filet, la selle et le gigot se rôtissent. L’épaule, plus économique que le gigot, se rôtit entière avec ou sans os, se désosse et se roule, ou se coupe en morceaux pour un navarin ou des brochettes. Le collier et la poitrine demandent une cuisson lente, braisée ou mijotée. Les pièces tendres à griller ou à rôtir se servent rosées ou à point selon la recette ; le collier et la poitrine mijotent plus longtemps pour devenir fondants. La viande hachée se cuit à cœur. En France, les élevages sont très variés : agneaux d’herbe nés à la fin de l’hiver et élevés au pâturage, agneaux de bergerie, agneaux de lait, et productions dites de contre-saison. Grâce à cette diversité, l’agneau se trouve toute l’année, même si les achats culminent autour de Pâques. Une part importante de la viande ovine consommée en France est importée : l’origine se lit sur l’étiquette.
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Agneau ou mouton
L’agneau est un ovin de moins de douze mois. Au-delà, on parle de mouton, de brebis ou de bélier. L’agneau de lait, non sevré, est plus jeune encore. L’étiquette ou le boucher précisent de quel animal vient la viande.
Une cuisson par morceau
Les côtes et le filet se saisissent vite, au gril ou à la poêle. Le carré, la selle et le gigot se rôtissent. L’épaule se rôtit, se roule ou se mijote en navarin. Le collier et la poitrine demandent une cuisson lente. Il n’y a pas de durée unique : elle dépend du morceau, de sa taille et de la cuisson voulue.
Rosé ou à point, haché bien cuit
Les pièces tendres à griller ou à rôtir se servent rosées ou à point selon la recette ; les morceaux à mijoter demandent une cuisson prolongée. Laisse reposer la viande quelques minutes après cuisson. La viande hachée se cuit à cœur. Pour les jeunes enfants, le ministère recommande de bien cuire toutes les viandes à cœur, y compris les pièces entières.
L’agneau toute l’année
Les modes d’élevage français sont variés : agneaux d’herbe nés en fin d’hiver, agneaux de bergerie, productions de contre-saison. L’agneau se trouve donc toute l’année, même si Pâques reste la période où l’on en achète le plus. Une partie de l’agneau vendu en France est importée : lis l’origine sur l’étiquette.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
Côtes ou épaule
Des formes, des textures et des saveurs à découvrir.
Épaule d’agneau
Morceau généreux, avec ou sans os. Rôtie entière, désossée et roulée, ou coupée en morceaux pour un navarin ou des brochettes.
Illustration IA · ChifoumiamD’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Ministère de l’Agriculture : filière viande ovine (fiche Localim)Fiche pour la restauration collective : agneau mâle ou femelle de moins de 12 mois, mouton de plus de 12 mois, agneau de lait ; consommation saisonnière marquée par Pâques ; part importante de viande ovine importée ; agneaux d’herbe nés en fin d’hiver, agneaux de bergerie, production de contre-saison ; morceaux à cuisson rapide et à cuisson lente. Chiffres de marché anciens non repris. Pages 1 à 4 lues le 23 septembre 2026.
- La-viande.fr (Interbev) : la famille des ovinsInterprofession bétail et viandes : agneau de moins de 12 mois ; brebis, bélier ; mouton désigne l’espèce ; plus de 30 races. Consulté le 23 septembre 2026.
- La-viande.fr : les morceaux de l’agneauCollier et poitrine braisés ; côtes et filet à cuisson rapide ; selle et gigot rôtis ; épaule rôtie ou braisée ; viande à ne pas trop cuire. Consulté le 23 septembre 2026.
- La-viande.fr : l’épaule d’agneauÉpaule avec ou sans os ; rôtie entière, désossée et roulée, en morceaux pour le navarin ou en brochettes ; morceau économique. Durées chiffrées non reprises. Consulté le 23 septembre 2026.
- La-viande.fr : les côtes d’agneauCôtes découvertes, premières, secondes, côte filet ; grillées ou poêlées à feu vif, quelques minutes par face. Consulté le 23 septembre 2026.
- La-viande.fr : conseils pour cuisiner l’agneauAgneau dégusté rosé ou tout au plus à point ; repos après cuisson ; saisir à feu vif ; saler au moment de servir ; décongélation au réfrigérateur. Durée de conservation chiffrée non reprise. Consulté le 23 septembre 2026.
- Ministère de l’Agriculture : cuisine à domicile, les bons gestes d’hygièneViandes cuites à cœur, très cuites pour les jeunes enfants ; planches séparées pour le cru et le cuit ; réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Consulté le 23 septembre 2026.
- Santé publique France (Manger Bouger) : petit guide de la conservationViandes dans la zone la plus froide du réfrigérateur (0–4 °C) ; ne pas laisser un plat chaud plus de deux heures à température ambiante. Consulté le 23 septembre 2026.
Les accords culinaires sont des suggestions. Les recettes et articles liés proviennent du catalogue et des publications disponibles.