Dans un grand saladier, fouetter le zeste et le jus de citron, l'huile d'olive, le sirop d'érable, la moutarde de Dijon et le sel jusqu'à ce que l'assaisonnement soit homogène.
Retirer les feuilles et le pied du chou-fleur. Le trancher très finement à la mandoline ou au couteau, verticalement, en gardant un peu du cœur pour que les tranches se tiennent ; en peser environ 450 g.
Couper les dattes en petits dés, hacher les pistaches et le persil.
Ajouter le chou-fleur, les dattes, les pistaches et le persil dans le saladier et mélanger jusqu'à ce que tout soit enrobé d'assaisonnement. Servir aussitôt en six petites portions d'accompagnement.
