Cuire la saucisse de Morteau dans une casserole d’eau frémissante sans la piquer, environ trente minutes ou selon son emballage ; vérifier qu’elle est cuite puis la laisser tiédir.
Émincer très finement le chou. Fouetter vinaigre, sucre, eau, moutarde et huile ; saler et poivrer puis mélanger au chou.
Torréfier les noisettes concassées cinq minutes à sec. Retirer la peau de la saucisse si nécessaire, la couper en dés, puis l’incorporer au chou avec les noisettes et le persil.
