Babeurre

Présentation

Au sens premier, le babeurre est le liquide laiteux extrait au cours du barattage, quand on bat la crème pour faire du beurre. Sa composition dépend de l’acidité de la crème de départ. Ce n’est pas le petit-lait, ou lactosérum, qui s’écoule lors de la fabrication des fromages. Dans le commerce, le mot recouvre aussi des produits fabriqués autrement. Le lait ribot breton, par exemple, était à l’origine le liquide restant de la fabrication du beurre ; aujourd’hui, un grand fabricant le prépare directement avec du lait pasteurisé et des ferments lactiques. De même, le buttermilk vendu dans d’autres pays est souvent un lait fermenté. Ces produits sont proches par l’usage, mais pas identiques au babeurre traditionnel : lis l’étiquette pour savoir ce que tu achètes. Le babeurre fermenté a un goût légèrement acidulé et une texture onctueuse. En pâtisserie, cette acidité réagit avec le bicarbonate de soude pour faire lever la pâte : elle donne des pancakes, des scones, des galettes ou des crêpes plus légers. Le bicarbonate et la levure chimique ne sont pas interchangeables, et du lait nature ne donne pas le même résultat dans une recette au bicarbonate. Une préparation de lait et de jus de citron ou de vinaigre peut dépanner en cuisine, mais ce n’est pas un vrai babeurre fermenté. Évite de faire bouillir le lait ribot : il tranche. Le babeurre contient du lait, un allergène à déclaration obligatoire, et n’est pas garanti sans lactose. Produit fabriqué, il se trouve toute l’année.