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La préparation
- Faire mariner les morceaux de poulet dans le babeurre additionné de sel, 4 heures au moins, une nuit de préférence : c'est l'acidité qui attendrit.
- Mélanger la farine, le paprika, l'ail en poudre et le poivre de Cayenne.
- Battre les œufs, y ajouter deux cuillères de la marinade.
- Passer chaque morceau dans la farine, l'œuf, puis à nouveau la farine, en pressant : c'est le double passage qui fait les écailles.
- Frire 14 minutes à 165 °C dans l'huile de friture, sans surcharger le récipient — trop de morceaux font chuter la température.
- Égoutter sur une grille, jamais sur un papier : sur du papier, le dessous ramollit.
