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Farine de pois chiche

À découvrir et à cuisiner

Farine de pois chiche

La farine de pois chiche est faite de pois chiches secs moulus. Elle sert aux socca, panisses, farinata et pakoras ; elle ne remplace pas la farine de blé à quantité égale et se mange cuite.

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De quoi passer aux fourneaux.

Pitas aux falafels, crudités et sauce yaourt

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Tarte socca aux légumes croquants et houmous

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Présentation

La farine de pois chiche est obtenue en moulant des pois chiches secs. Ce n’est ni la farine de blé, ni une purée ou un houmous, ni le pois chiche entier : c’est une poudre fine, jaune pâle, à délayer et à cuire. Elle est au cœur de plusieurs spécialités : la socca niçoise et la farinata ligure, galettes cuites au four ; les panisses provençales et les panelles siciliennes, frites ; et, en Inde, les pakoras et autres beignets, où elle porte le nom de besan ou de farine de gram. Elle sert aussi à lier une pâte ou à préparer des galettes et des crêpes. Elle ne remplace pas la farine de blé à quantité égale dans toutes les recettes et, seule, elle ne fait pas lever un pain comme la farine de blé. Crue, elle ne se mange pas telle quelle : on la cuit dans une pâte, une galette ou une friture. Le pois chiche ne contient pas de gluten, mais une farine peut signaler des traces de gluten, de lupin, de sésame ou de soja selon l’atelier : lis l’étiquette. Les pois chiches cultivés en France se récoltent en été, en juillet et août ; il existe aussi des farines faites avec des pois chiches importés. Sèche, elle se vend toute l’année.

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Des pois chiches secs moulus

La farine de pois chiche est faite de pois chiches secs moulus. Ce n’est ni de la farine de blé, ni une purée, ni le pois entier. Elle se délaie et se cuit.

Socca, panisses, pakoras

Elle donne la socca niçoise et la farinata ligure, galettes cuites au four, les panisses provençales et les panelles siciliennes, frites, et en Inde les pakoras, où elle s’appelle besan. Elle sert aussi à lier une pâte ou à faire des galettes et des crêpes.

Pas une farine de blé

Elle ne remplace pas la farine de blé à quantité égale dans toutes les recettes, et seule elle ne fait pas lever un pain. Crue, elle ne se mange pas : on la cuit toujours dans une pâte, une galette ou une friture.

Sans gluten, mais des traces possibles

Le pois chiche ne contient pas de gluten. Mais une farine peut signaler des traces de gluten, de lupin, de sésame ou de soja selon l’atelier. Lis l’étiquette.

Bien utiliser les repères de conservation

Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.

D’où viennent ces informations ?

Sources consultées le 23 septembre 2026.

  • Markal : farine de pois chiches bioFabricant : ingrédient pois chiches ; cultivés et transformés en France ; socca, panisse, panelle, farinata, pakoras, beignets, galettes, crêpes, pains non levés, en complément de la farine habituelle ; traces possibles de gluten, lupin, sésame, soja ; au frais, au sec, à l’abri de la lumière. Allégations nutritionnelles non reprises. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Terres Univia : le pois chicheInterprofession des huiles et protéines végétales : semis de décembre à mars, récolte en juillet et août en France ; régions de production (Occitanie, Nouvelle-Aquitaine, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Pays de la Loire) ; graine utilisée entière, cassée, en purée ou en farine ; panisses, panelles. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Rani : chana besanFabricant : farine de pois chiches (Bengal gram), connue aussi comme farine de gram ; produit d’Inde ; pakoras, currys, en-cas. Allégations nutritionnelles non reprises. Page en anglais consultée le 23 septembre 2026.
  • Santé.fr : allergènes alimentairesGluten, lupin, sésame et soja parmi les quatorze allergènes à déclaration obligatoire. Consulté le 23 septembre 2026.

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