Galanga

Présentation

Le galanga est un rhizome, une tige souterraine, de plantes de la famille des zingibéracées, comme le gingembre et la cardamome. Le mot désigne surtout deux espèces : le grand galanga, Alpinia galanga, et le petit galanga, Alpinia officinarum. Le commerce les confond parfois : l’étiquette ou l’épicier précisent l’espèce. Le rhizome a une peau marquée d’anneaux et une chair ferme et fibreuse. Son goût est camphré, résineux, poivré et citronné, différent de celui du gingembre ; le petit galanga est décrit comme plus fin et plus poivré. Le galanga ressemble au gingembre, mais ne le remplace pas à dose égale sans changer le goût du plat. Il est très présent dans les cuisines d’Asie du Sud-Est. En tranches, il infuse dans un bouillon ou du lait de coco, comme dans la soupe thaïe tom kha, avec de la citronnelle, des feuilles de combava et du piment ; ces tranches fibreuses se retirent souvent avant de servir, ou se laissent de côté dans l’assiette. Broyé finement, il entre dans les pâtes de curry, avec de l’ail, de l’échalote, du piment et de la citronnelle. Il existe aussi en tranches séchées, très dures, qui se réhydratent dans l’eau avant usage, et en poudre, à utiliser en petite quantité. Frais, séché, surgelé ou en poudre, il ne se remplace pas à poids égal : ajuste selon le produit. Importé, il se trouve toute l’année selon la forme et les arrivages, sans saison en France métropolitaine.