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Sarrasin

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Sarrasin

Le sarrasin, ou blé noir, n’est pas du blé : c’est une plante de la famille des polygonacées. On le trouve en graines décortiquées, en kasha grillé ou en farine, pour les galettes, les blinis ou les accompagnements.

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Des recettes avec le sarrasin

De quoi passer aux fourneaux.

Porridge de sarrasin, poire poêlée et amande

30 min

Galette bretonne

45 min · française

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Présentation

Le sarrasin, Fagopyrum esculentum, est souvent appelé blé noir, mais ce n’est pas du blé ni une céréale au sens botanique : c’est une plante de la famille des polygonacées. On en utilise les graines, triangulaires, qui ont une enveloppe dure non comestible : elles sont donc décortiquées avant d’être vendues. Tu le trouveras sous trois formes principales. Les graines décortiquées se cuisent à l’eau selon le paquet. Le kasha est du sarrasin décortiqué puis grillé : il se cuit selon les indications du paquet et accompagne des légumes, farcit une courge ou entre dans une soupe. La farine de sarrasin sert aux galettes bretonnes, au far, aux biscuits, aux crêpes ou aux blinis. Dépourvue de gluten, elle ne forme pas le même réseau élastique que la farine de blé. Pour le pain, suis une recette adaptée : certaines la mélangent au blé, d’autres emploient une formulation sans gluten. Ce n’est pas un remplacement à l’identique. En France, le sarrasin se cultive notamment en Bretagne : semé au printemps, il se récolte à la fin de l’été ou au début de l’automne. La « Farine de blé noir de Bretagne », ou « Gwinizh du Breizh », est une indication géographique protégée : seules les farines conformes à son cahier des charges portent ce nom, toutes les farines de sarrasin françaises ne sont pas IGP. Le sarrasin ne contient pas de gluten, mais des traces de céréales à gluten sont possibles selon les fabricants : lis l’étiquette si tu dois éviter le gluten. Produit sec, il se trouve toute l’année ; ces mois ne décrivent pas la récolte.

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Pas du blé

Le sarrasin, ou blé noir, est une polygonacée. Ses graines sont décortiquées avant la vente.

Graines, kasha ou farine

Les graines se cuisent à l’eau, le kasha est grillé, et la farine sert aux galettes, au far et aux blinis. Sans gluten, elle demande une recette adaptée pour faire du pain, avec ou sans farine de blé.

Une culture bretonne

En Bretagne, il est semé au printemps et récolté à la fin de l’été. La « Farine de blé noir de Bretagne » est une IGP.

Gluten : lire l’étiquette

Le sarrasin n’en contient pas, mais des traces sont possibles.

Bien utiliser les repères de conservation

Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.

D’où viennent ces informations ?

Sources consultées le 23 septembre 2026.

  • GBIF : Fagopyrum esculentum MoenchRéférentiel taxonomique : Fagopyrum esculentum, espèce acceptée, Polygonaceae (usageKey 2889373). Consulté le 23 septembre 2026.
  • INAO : Farine de blé noir de Bretagne – Gwinizh du BreizhFiche officielle de l’IGP : Fagopyrum esculentum, polygonacées, pas une céréale ; aire (Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique, Morbihan et cantons voisins) ; mouture à cylindres ou à meules ; cahier des charges homologué le 10 novembre 2008, enregistrement européen de 2010. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Chambre d’agriculture de Bretagne : pourquoi pas du sarrasin ?Chambre d’agriculture, page mise à jour le 12 mars 2026 : semis en mai, récolte en fin d’été ou début d’automne, culture sans intervention entre semis et récolte. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Celnat : kasha sarrasin grilléFabricant : sarrasin décortiqué et grillé, produit en France ; sans gluten, traces possibles de céréales à gluten, soja, fruits à coque, sésame, moutarde ; rincer, cuire dans deux fois son volume d’eau bouillante salée à feu très doux ; accompagnement, farce, soupe, galettes. Durée non reprise. Source des mois (produit sec vendu toute l’année). Consulté le 23 septembre 2026.
  • Celnat : farine de sarrasinFabricant : farine d’origine France ; traces possibles, usages galettes, far, biscuits, crèmes. Son conseil de mélange au blé concerne une méthode de panification et ne prouve pas qu’un pain sans blé soit impossible. Consulté le 23 septembre 2026.
  • King Arthur Baking : structure du pain sans glutenFabricant et école de boulangerie : le pain sans gluten exige une structure adaptée ; absence de gluten ne signifie pas impossibilité de faire lever un pain. Pas de transposition automatique de leur farine commerciale au sarrasin pur. Consulté le 23 septembre 2026.
  • King Arthur Baking : cuisiner avec le sarrasinGuide fabricant lu via résultat de recherche intégral : blinis, galettes, usages et texture ; substitutions limitées selon recette. Aucune proportion universelle reprise. Consulté le 23 septembre 2026.

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