Blanquette de veau

La préparation

1. Couvrir le veau en morceaux d'eau froide, porter à frémissement et écumer pendant 10 minutes : c'est cette écume retirée qui garde le bouillon clair.
2. Ajouter les carottes, les poireaux, les oignons, le bouquet garni et le sel, puis laisser cuire 90 minutes à petits frémissements.
3. Faire suer les champignons émincés à part dans un peu de beurre, 6 minutes.
4. Prélever un litre de bouillon filtré. Faire fondre le reste du beurre, cuire la farine 2 minutes, verser le bouillon en fouettant.
5. Ajouter la crème fraîche hors du feu, puis la viande et les champignons.
6. Ne jamais refaire bouillir après la crème : elle tranche.