Séparer les blancs des jaunes dans deux bols. Ciseler la ciboulette.
Au batteur électrique, à vitesse moyenne à élevée, monter les blancs en neige ferme. Avec les mêmes fouets, battre ensuite les jaunes.
Prélever ¼ à ½ tasse US de blancs montés (environ 60 à 120 ml) et la mélanger soigneusement aux jaunes. Reverser ce mélange sur le reste des blancs et l'incorporer délicatement, jusqu'à obtenir une préparation homogène d'un jaune pâle.
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite poêle. Verser la préparation et l'étaler sur tout le fond. Cuire 1 minute.
Répartir le chèvre et la ciboulette sur le dessus, saler, poivrer, puis les mêler à la surface sans racler le fond.
Couvrir et cuire encore 2 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit presque pris. Selon la poêle et le feu, prolonger un peu la cuisson au besoin.
Faire glisser l'omelette sur une assiette en rabattant la moitié supérieure pendant qu'elle glisse, pour la plier.
