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La préparation
- Couvrir le porc en gros morceaux d'eau froide avec un oignon et l'ail, ajouter le sel, écumer, et cuire 2 heures à petits frémissements.
- Réhydrater les piments guajillo épépinés 20 minutes dans l'eau chaude.
- Les mixer avec un peu de leur eau de trempage en une purée lisse, puis la filtrer : les peaux ne se mixent jamais complètement.
- Verser cette purée dans le bouillon avec le maïs hominy égoutté, 30 minutes.
- Servir avec radis en rondelles, second oignon cru émincé, origan émietté entre les doigts et quartiers de citron vert.
