Préchauffer le four à 210 °C. Pendant qu'il chauffe, éplucher et épépiner la courge, en peser la quantité indiquée, puis la couper en dés de 2 cm.
Sur une plaque, mélanger les dés de courge avec les deux tiers de l'huile d'olive, le thym sec et du sel. Les étaler en une seule couche (pour 8 portions, deux plaques ou deux fournées) et rôtir 25 à 30 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Pendant ce temps, rincer le quinoa sec sous l'eau froide, l'égoutter et écraser l'ail.
Mettre le quinoa dans une casserole avec l'eau, du sel et l'ail écrasé ; porter à ébullition puis cuire à feu doux selon les indications du paquet (repère de la source : 15 min). Laisser gonfler 5 min hors du feu, à couvert.
En fin de cuisson de la courge, couper le halloumi en tranches et les dorer à sec dans une poêle chaude, environ 2 min par face, sans les superposer (cuire en plusieurs fournées si la poêle est trop petite, notamment pour 8 portions).
Mélanger le quinoa et la courge rôtie, poser le halloumi grillé dessus, arroser du tiers restant d'huile d'olive et saupoudrer de sumac. Servir aussitôt.
