Harissa

Présentation

La harissa est un condiment à base de purée de piment rouge, au cœur de la cuisine tunisienne. En 2022, l’UNESCO a inscrit « La harissa, savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales » de Tunisie sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Dans la préparation traditionnelle décrite par l’UNESCO, les piments sont séchés au soleil, fendus, équeutés et épépinés, puis lavés, assaisonnés de sel, d’ail et de coriandre et broyés ; la pâte est ensuite gardée en bocaux. Les harissas du commerce suivent des recettes proches, avec des différences : un fabricant tunisien décrit par exemple une purée de piments rouges assaisonnée d’ail, de coriandre, de carvi et de sel. D’autres produits ajoutent de l’huile, un acidifiant ou d’autres ingrédients. Il n’existe donc pas une seule composition, ni une seule force : certaines harissas piquent beaucoup, d’autres moins. La harissa n’est pas du piment en poudre, ni une sauce douce au piment : c’est une pâte concentrée et salée. En cuisine, une petite quantité suffit pour relever un couscous, une soupe, une sauce, une marinade ou des légumes rôtis. Délaie-la dans un peu de bouillon ou d’huile pour mieux la répartir, goûte, puis ajuste : selon le produit, elle apporte beaucoup de piquant et de sel. Produit conditionné, elle se vend toute l’année ; ces mois ne décrivent pas la récolte des piments.