Orange

Présentation

L’orange que l’on mange ou que l’on presse est l’orange douce, souvent nommée Citrus sinensis. Certains référentiels botaniques la rattachent aujourd’hui à un groupe plus large, Citrus × aurantium, qui comprend aussi l’orange amère ou bigarade : ce sont pourtant deux fruits différents en cuisine. L’orange n’est pas non plus une clémentine ni un citron. Il existe de nombreuses variétés. Les oranges blondes de type Navel ont une peau brillante et un peu rugueuse, avec un petit renflement, et presque pas de pépins ; elles se mangent volontiers en quartiers. D’autres oranges blondes, comme la Valencia Late ou la Salustiana, sont souvent choisies pour le jus. Les oranges sanguines ont une chair colorée, du rouge au violet ; ce n’est pas une variété unique. En France métropolitaine, la Corse produit notamment des oranges : une coopérative de producteurs corses récolte à la main ses oranges Navel de janvier à mars. Sur les étals, l’orange est surtout présente en hiver, avec des fruits d’Espagne ou du Maroc de novembre à juin, puis de l’hémisphère Sud de mai à octobre : ces importations contribuent à la présence estivale des oranges, mais le mois de vente ne suffit pas à déterminer leur origine. Consulte l’étiquette pour connaître le pays d’origine et la variété. Pour le zeste, prélève seulement la fine couche colorée de la peau : la partie blanche en dessous est amère. Pour les zestes, privilégie une indication explicite « non traité après récolte », respecte les consignes éventuelles concernant l’écorce et lave le fruit avant de le zester.