Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante si possible.
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide ; retirer les pieds, jeter les bouts terreux et garder le reste. Creuser légèrement les chapeaux et garder la chair.
Cuire les chapeaux dans un plat, face creuse vers le haut, pendant 10 min.
Hacher les pieds et la chair réservée ; mélanger avec l’ail écrasé, l’échalote émincée, le tempeh haché et l’estragon.
Faire revenir cette farce 5 min dans l’huile, puis poivrer légèrement.
Délayer le miso et la purée de noisette avec un filet d’eau et incorporer à la farce.
Vider l’eau rendue par les chapeaux, les farcir puis remettre au four 10 min. Servir chaud, sans les garnitures facultatives. Ajuster le sel et le poivre au goût si nécessaire (assaisonnement proposé).
