Équeuter les haricots verts. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et préparer un saladier d'eau très froide.
Cuire les haricots 7 à 9 minutes : ils doivent être tendres mais résister sous la dent. Les égoutter puis les plonger deux minutes dans l'eau froide avant de bien les sécher.
Plonger les œufs dans une petite casserole d'eau bouillante pendant 6 minutes 30. Les refroidir aussitôt sous l'eau froide, puis les écaler délicatement.
Mélanger le yaourt, la moutarde, le jus d'un demi-citron, l'huile, les échalotes finement hachées et la moitié de la ciboulette. Saler légèrement et poivrer.
Griller les tranches de pain complet jusqu'à ce que les bords soient croustillants, puis les couper en deux.
Répartir les haricots et la sauce dans quatre assiettes. Poser deux œufs coupés en deux par personne, ajouter le reste de ciboulette et servir avec deux tranches de pain grillé.
