Sabler farine, beurre en dés et une demi-cuillère à café de sel. Ajouter l'eau froide progressivement, former un disque sans pétrir et réfrigérer vingt minutes.
Séparer côtes et feuilles des blettes. Couper les côtes et carottes en petits dés, émincer feuilles et oignon.
Chauffer l'huile dans une grande poêle. Cuire oignon, côtes et carottes douze minutes, puis ajouter les feuilles cinq minutes jusqu'à évaporation complète.
Préchauffer le four à 200 °C. Mélanger les légumes tiédis avec les œufs, la moitié du Sainte-Maure-de-Touraine émietté, thym et poivre.
Étaler la pâte en cercle de 36 cm sur papier cuisson. Déposer la garniture en laissant 5 cm libres, ajouter le Sainte-Maure-de-Touraine restant et rabattre les bords.
Cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à pâte dorée dessous et garniture prise. Laisser reposer dix minutes puis couper en quatre grandes parts.
