Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles de trois millimètres. Laver la courgette et la couper de même, sans l'éplucher.
Émincer l'oignon. Faire chauffer l'huile dans la poêle à feu doux.
Y déposer pommes de terre, courgette et oignon. Couvrir et laisser confire vingt minutes en remuant deux ou trois fois : les légumes doivent fondre, jamais colorer.
Égoutter les légumes dans une passoire posée sur un bol, cinq minutes. La courgette rend de l'eau — c'est cette eau qu'on retire, et c'est elle qui déciderait de la tenue.
Battre les œufs, saler, poivrer, y verser les légumes égouttés. Laisser reposer cinq minutes.
Remettre deux cuillères d'huile dans la poêle, verser l'appareil, cuire huit minutes à feu doux.
Couvrir de l'assiette, retourner la poêle d'un geste, la refaire glisser dans la poêle et cuire cinq minutes de l'autre côté.
Laisser tiédir vingt minutes avant de couper : chaude, elle s'effondre ; tiède, elle se tient en parts nettes.
