Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 4 mm. Couper poivrons et oignon en fines lanières.
Chauffer trois cuillères d'huile à feu moyen dans la poêle. Ajouter pommes de terre, poivrons, oignon et une demi-cuillère à café de sel.
Couvrir et cuire 18 à 22 minutes en remuant délicatement toutes les cinq minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sans dorer fortement.
Battre les œufs avec le reste de sel, du poivre et le persil haché. Incorporer les légumes tiédis.
Ajouter la dernière cuillère d'huile dans la poêle, verser le mélange et cuire huit minutes à feu doux, jusqu'à ce que les bords soient pris.
Retourner l'omelette épaisse avec un couvercle ou une assiette, la faire glisser dans la poêle et cuire quatre à cinq minutes. Le centre ne doit plus être liquide.
Laisser refroidir trente minutes avant de couper la préparation en huit parts. Servir deux parts par personne, froides ou à température ambiante.
