Fève

Présentation

La fève, Vicia faba, est une légumineuse cultivée en plein champ pour ses graines, enfermées dans une grosse gousse. Ce n’est pas un haricot sec, qui appartient à une autre espèce, ni la fève de cacao. En France, les fèves fraîches arrivent au printemps : le cœur de saison va de mai à juin. Certaines variétés précoces, comme la précoce d’Aquitaine, se récoltent plus tôt et sont très appréciées crues, avec un calendrier qui varie selon le climat et la variété. On les récolte à différents stades : jeunes et tendres, ou plus mûres, jusqu’à la graine sèche. Fraîches, il faut d’abord les écosser, c’est-à-dire les sortir de leur gousse. Très jeunes, elles se croquent crues avec leur fine peau ; plus grosses, on les cuit quelques minutes puis on retire souvent la peau qui entoure chaque graine, selon la recette. Hors saison, on les trouve surgelées, parfois déjà pelées, sèches, ou en conserve, cuites et prêtes à égoutter : suis le mode de préparation du paquet, qui change selon la forme. Elles se mangent en salade, en purée, en soupe, en ragoût, avec des pâtes ou des œufs. Fraîches, elles se gardent très peu de temps : cuisine-les vite. Les mois de cette fiche décrivent la saison des fèves fraîches de France.