Sauge

Présentation

Cette fiche présente la sauge officinale, Salvia officinalis, une plante aromatique de la famille des lamiacées, comme le thym ou le romarin. Ses feuilles sont gris-vert, un peu gaufrées et légèrement veloutées. Le genre Salvia compte beaucoup d’autres espèces : des sauges d’ornement, ou d’autres sauges aux usages différents. Toutes ne sont pas des sauges de cuisine : fie-toi au nom de l’espèce sur l’étiquette ou auprès du producteur. La sauge officinale a un goût puissant, camphré et un peu amer. Utilise-la avec parcimonie : quelques feuilles suffisent pour parfumer un plat. Elle accompagne les viandes blanches, les pommes de terre, les pâtes, le riz, les tomates et les courges. Des feuilles juste dorées dans du beurre peuvent napper des pâtes ou des gnocchis. Fraîche, elle est plus parfumée ; séchée, son goût change et ne remplace pas toujours la fraîche à quantité égale. Au jardin, ses feuilles se cueillent au fil des besoins, et la récolte principale se fait juste avant la floraison, au début de l’été selon le climat. En France métropolitaine, la Ferme de Sainte Marthe indique une récolte de mars à octobre, à adapter au climat et à l’installation du plant. La sauge séchée reste disponible toute l’année.