Râper ou couper finement les betteraves et les assaisonner avec le vinaigre de cidre.
Compter une galette par personne. Réchauffer une galette dans une poêle chaude ; y étaler une part égale du houmous, puis répartir une part égale de la betterave et du chèvre.
Casser un œuf au centre, saler et poivrer, replier les quatre côtés et cuire à couvert 5 à 7 min, jusqu'à ce que le blanc soit pris.
Garnir la galette d'une part égale de mâche et de noix au dernier moment et servir aussitôt ; recommencer pour chaque galette.
