Émincer finement l'oignon rouge. Écraser grossièrement les haricots avec cumin, paprika, une cuillère de jus de citron vert et le sel.
Incorporer le maïs, la moitié de l'oignon et la moitié de la coriandre aux haricots ; garder une texture avec des grains entiers.
Répartir la garniture sur quatre tortillas en laissant 2 cm libres au bord. Ajouter le cheddar, couvrir avec les quatre tortillas restantes et presser.
Huiler très légèrement une grande poêle. Cuire chaque quesadilla trois minutes à feu moyen, la retourner avec une assiette puis cuire encore deux minutes jusqu'à fonte du fromage.
Écraser l'avocat avec le jus d'un citron vert, le reste d'oignon et de coriandre. Goûter et saler si nécessaire.
Laisser reposer les quesadillas deux minutes, puis couper chacune en quatre triangles. Servir une quesadilla complète par personne avec un quart de l'avocat.
