Égoutter et éponger le tofu puis le râper. Essuyer et hacher finement les champignons. Râper la carotte, émincer les oignons nouveaux ; peler et hacher ail de farce, ail de sauce et gingembre en gardant leurs doses séparées.
Chauffer les deux cuillères d’huile dans une très grande poêle. Cuire champignons et tofu 15 à 20 minutes en remuant, jusqu’à évaporation du liquide et début de coloration. Si la poêle est petite, procéder en deux fois et prolonger la durée. Hors du feu, ajouter carotte, oignons nouveaux, ail de farce, gingembre, soja et vinaigre de farce. Laisser tiédir 5 minutes.
Dissoudre le sucre dans l’eau chaude. Incorporer soja et vinaigre réservés à la sauce, huile pimentée, ail haché de sauce, graines et huile de sésame. Réserver en coupelle.
Préchauffer le four à 200 °C pendant le pliage. Préparer deux plaques et partager les 15 ml d’huile entre graissage et dessus des paquets. Diviser la farce en 28 petits tas ; ramollir brièvement chaque feuille de riz dans l’eau, poser à plat sur un linge humide et couper en deux. Placer un tas sur chaque moitié, rabattre les bords et replier en petit paquet fermé.
Disposer les 28 paquets sans contact sur les plaques huilées puis huiler légèrement leur dessus. Cuire 10 à 15 minutes jusqu’à surface croustillante ; retourner délicatement et permuter les plaques à mi-cuisson. Si les deux plaques ne cuisent pas ensemble, compter une seconde fournée 15 minutes de plus.
Laisser reposer 5 minutes puis répartir 9, 9 et 10 paquets en trois repas avec un tiers de sauce chacun. Servir aussitôt ; l’enveloppe se ramollit avec le temps. Ne pas annoncer de croustillant conservé au lunch.
