Peler les poires, les couper en deux et retirer les cœurs. Porter eau, sucre destiné au sirop, badiane et cannelle au frémissement ; ajouter les demi-poires et pocher doucement 20 minutes environ, jusqu’à chair tendre gardant sa forme. Retirer les épices, égoutter les poires dans un plat et les laisser refroidir 30 minutes estimées. Réserver le sirop séparément, il ne sera pas versé dans la tarte.
Pour la pâte, travailler les 100 g de beurre mou avec 70 g de sucre glace. Incorporer les trois jaunes d’œufs puis farine et sel, sans pétrir longuement. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm environ et réfrigérer 30 minutes jusqu’à pâte ferme.
Pour la crème d’amande, fouetter 150 g de beurre mou avec 150 g de sucre glace. Incorporer progressivement les deux œufs entiers, puis poudre d’amande, graines de la gousse de vanille et fécule de maïs. Garder au frais pendant la fin du repos de pâte ; ne pas fouetter après ajout des amandes.
Préchauffer le four à 175 °C pendant 10 minutes. Foncer un moule à tarte de 26 cm avec la pâte froide en gardant une épaisseur régulière ; piquer légèrement le fond. Étaler toute la crème d’amande. Émincer les demi-poires refroidies sans les disjoindre, puis disposer les six demi-poires en éventail sur la crème ; parsemer les espaces d’amandes effilées.
Cuire 40 minutes à 175 °C jusqu’à pâte dorée et crème prise au centre. Prolonger si le centre tremble comme un liquide. Chauffer la marmelade doucement pendant 2 minutes pour la liquéfier, puis badigeonner la tarte. Laisser refroidir 60 minutes avant de démouler et partager en huit parts de dessert.
Le rendement est une tarte : les huit parts et le moule de 26 cm sont proposés. Le sirop égoutté n’est pas consommé intégralement ; ne pas calculer une part en lui attribuant un huitième des 500 g de sucre de pochage. Conserver la tarte refroidie au réfrigérateur si elle est servie plus tard.
