Ton histoire avec la pâte brisée
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Présentation
PrésentationLa pâte brisée, aussi appelée pâte à foncer, est une pâte à tarte friable, peu ou pas sucrée. Elle se fait en général avec de la farine de blé, une matière grasse, de l’eau et du sel. Selon la recette, la matière grasse est du beurre ou des huiles végétales, et certaines recettes ajoutent un jaune d’œuf ; certaines versions sont légèrement sucrées. Il n’y a donc pas de pâte brisée universelle : une pâte toute prête peut être pur beurre, faite avec des huiles végétales ou contenir d’autres ingrédients, et seule la liste des ingrédients dit si elle contient du lait ou de l’œuf. Contrairement à la pâte feuilletée, elle ne se tourne pas : on mélange simplement farine et matière grasse, on ajoute le liquide, puis on écrase la pâte du plat de la main, sans la travailler longtemps, pour qu’elle ne devienne pas élastique. On l’abaisse au rouleau, puis on en garnit un moule ou un cercle en remontant les bords sans l’étirer. Pour une tarte dont la garniture ne cuit pas, comme certaines tartes aux fruits frais, on la cuit à blanc : on la pique, on la recouvre de papier et de poids de cuisson, puis on termine la cuisson à découvert. Toutes les recettes ne demandent pas de précuisson : suis la tienne. Crue, la pâte brisée ne se mange pas : elle contient de la farine crue et doit toujours être cuite. Elle sert aux quiches, aux tartes salées et à beaucoup de tartes sucrées. Produit fabriqué, elle se vend toute l’année.
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Farine, matière grasse, eau et sel
La pâte brisée se fait en général avec de la farine de blé, du beurre ou des huiles végétales, de l’eau et du sel. Certaines recettes ajoutent un jaune d’œuf. Toute prête, lis la liste des ingrédients.
Pas de tourage
Contrairement à la pâte feuilletée, la pâte brisée ne se tourne pas. On mélange farine et matière grasse, on ajoute le liquide, puis on écrase la pâte du plat de la main, sans la travailler longtemps, pour qu’elle reste friable.
Abaisser et foncer
Si ta recette le prévoit, laisse la pâte maison reposer au frais. Abaisse-la ensuite au rouleau sur un plan fariné, puis garnis ton moule en remontant les bords sans étirer la pâte.
Cuire à blanc ou non
Pour une garniture qui ne cuit pas, cuis d’abord la pâte à blanc, piquée et recouverte de papier et de poids. Toutes les recettes ne le demandent pas.
Jamais crue
La pâte brisée contient de la farine crue : elle se mange toujours cuite.
Bien utiliser les repères de conservation
Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.
D’où viennent ces informations ?
Sources consultées le 23 septembre 2026.
- Herta : Trésor de Grand-Mère, pâte briséeFabricant : farine de blé, beurre, eau, sel ; allergènes lait et gluten, traces possibles de soja et de moutarde ; à conserver à +4 °C ; pâte crue, ne pas consommer avant cuisson. Durées et températures de cuisson non reprises. Source des mois (disponibilité). Consulté le 23 septembre 2026.
- Herta : Tarte en Or, pâte briséeFabricant : farine de blé, eau, huiles végétales (palme, colza), sel ; gluten, traces possibles de lait, soja, moutarde ; à +4 °C ; dérouler dans le moule, piquer le fond ; pâte crue à ne pas consommer avant cuisson. Exemple de pâte brisée sans beurre. Consulté le 23 septembre 2026.
- Chef Simon : pâte briséeSite culinaire d’un chef : farine, beurre, sel, jaune d’œuf facultatif, eau si besoin ; fraisage ; certaines versions sont légèrement sucrées. Quantités non reprises. Consulté le 23 septembre 2026.
- Chef Simon : fraiserLexique : pousser et écraser la pâte à foncer du plat de la main pour mélanger intimement les éléments sans la rendre élastique. Consulté le 23 septembre 2026.
- Chef Simon : foncer un cercle à pâtisserieTechnique : abaisser la pâte au rouleau sur un plan fariné, la déposer sur le cercle et remonter les bords délicatement. Consulté le 23 septembre 2026.
- Chef Simon : cuire à blanc un fond de tarteTechnique : piquer, couvrir de papier et de poids ou d’une couronne d’aluminium, cuire puis terminer à découvert ; utile quand la garniture ne supporterait pas la cuisson. Durée et température non reprises. Consulté le 23 septembre 2026.
- Santé.fr : allergènes alimentairesGluten, lait et œufs parmi les quatorze allergènes à déclaration obligatoire. Consulté le 23 septembre 2026.
Les accords culinaires sont des suggestions. Les recettes et articles liés proviennent du catalogue et des publications disponibles.