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Safran

À découvrir et à cuisiner

Safran

Le safran est fait des stigmates séchés de Crocus sativus, trois par fleur, cueillis à la main. En France, il se récolte en automne ; il s’utilise en très petite quantité, infusé.

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Des recettes avec le safran

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Biryani

100 min · indienne

Paella

70 min · espagnole

Risotto milanais

40 min · italienne

Photo : grobery from Milano, Italy · CC BY 2.0

Tajine de poulet au citron confit

80 min · marocaine

Photo : Kazakhpopulation · CC BY-SA 4.0

Bouillabaisse

70 min · française

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Présentation

Le safran est une épice faite des stigmates séchés de Crocus sativus, une plante à bulbe. Chaque fleur mauve porte trois étamines jaunes et un pistil qui se divise en trois stigmates rouges : seuls ces stigmates donnent le safran, ni les étamines ni la fleur entière. Le crocus à safran est stérile ; il ne produit pas de graines et se multiplie par ses bulbes. Les fleurs se cueillent à la main tôt le matin, puis les stigmates sont retirés un par un et séchés : il faut environ 150 à 200 fleurs pour un gramme de safran sec. En France, la production reste modeste. La récolte est automnale : chez Safran d’Oc, dans le Quercy, la floraison s’étend d’octobre à novembre. Les dates varient selon le lieu et l’année. Sec, le safran se vend toute l’année. On le trouve en filaments, les stigmates entiers, ou en poudre. Le curcuma et le carthame, parfois appelés « faux safran », sont d’autres plantes, qui servent aussi à frauder le safran en poudre : achète-le auprès d’un vendeur sûr et préfère les filaments si tu veux voir ce que tu achètes. En cuisine, quelques filaments suffisent : on les fait infuser dans un liquide chaud, eau, lait, crème ou bouillon, avant de l’ajouter au plat, souvent en fin de cuisson. Il parfume le risotto, les riz, les soupes de poisson, les sauces à la crème, les poires pochées et certains desserts.

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Trois stigmates par fleur

Le safran vient de Crocus sativus. Chaque fleur mauve porte trois étamines jaunes et un pistil qui se divise en trois stigmates rouges : ce sont ces stigmates, séchés, qui font le safran. Ni les étamines ni la fleur entière n’en sont.

Une récolte d’automne, à la main

La floraison est automnale : chez Safran d’Oc, dans le Quercy, elle s’étend d’octobre à novembre, selon l’année. Les fleurs se cueillent tôt le matin et les stigmates sont retirés à la main, puis séchés. Il faut environ 150 à 200 fleurs pour un gramme de safran sec. Séché, le safran se trouve toute l’année.

Filaments ou poudre

Les filaments sont les stigmates entiers. La poudre est plus pratique, mais on ne voit pas ce qu’elle contient : le curcuma et le carthame servent parfois à frauder le safran. Préfère les filaments et un vendeur de confiance.

L’infuser

Quelques filaments suffisent. Fais-les infuser dans un liquide chaud, eau, lait, crème ou bouillon, puis ajoute ce liquide au plat, souvent en fin de cuisson. Le safran ne s’infuse pas dans l’huile.

Bien utiliser les repères de conservation

Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.

D’où viennent ces informations ?

Sources consultées le 23 septembre 2026.

  • Chambres d’agriculture : présentation de la filière safranTexte de présentation de l’épisode du 21 mai 2026 : épice issue des stigmates séchés et production française modeste. Page consultée le 23 septembre 2026, audio non écouté ; cette page ne documente pas le calendrier. Ancienne URL directe inaccessible lors de la réception.
  • Safran d’Oc : la culture du safran dans le QuercyProducteur de Castelnau-Montratier (Lot) : plantation des bulbes en été, floraison d’octobre à novembre ; fleur à trois étamines jaunes et un pistil divisé en trois stigmates rouges ; 150 à 200 fleurs pour un gramme sec ; séchage ; conservation en stigmates entiers, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Calendrier propre à cette exploitation. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Safran d’Oc : utiliser le safranProducteur : filaments infusés dans un liquide (eau chaude, lait, crème, bouillon…) plusieurs heures avant la préparation, ajout en fin de cuisson sauf pour les plats mijotés ; pas d’infusion dans l’huile ; préférence pour les filaments plutôt que la poudre ; conservation au frais, au sec, à l’abri de l’air et de la lumière. Dosages et durées propres au producteur, non repris. Consulté le 23 septembre 2026.
  • PROTA via Pl@ntUse : Crocus sativusFiche botanique (Ressources végétales de l’Afrique tropicale) : triploïde stérile multiplié uniquement par voie végétative ; trois stigmates rouge-orangé par fleur ; fleurs cueillies tôt le matin, stigmates retirés le jour même ; fraudes au curcuma en poudre et aux fleurs de carthame ; stockage au sec. Consulté le 23 septembre 2026.

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