Éplucher puis râper grossièrement les pommes de terre et les panais ; les presser fermement dans un torchon propre pour en extraire l'eau.
Battre le tiers des œufs, les incorporer aux légumes râpés et saler. Former 2 petites galettes par personne.
Cuire les galettes en fournées de 4 au plus (1 fournée pour 1 ou 2 personnes, 2 pour 4, 4 pour 8), en répartissant l'huile à parts égales entre les fournées : chauffer la part d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen et y cuire les galettes de la fournée 5 à 6 min par face, jusqu'à cœur tendre.
Pendant la cuisson des galettes, plonger les œufs restants (1 par personne) dans une casserole d'eau bouillante, cuire 10 min, refroidir sous l'eau froide et écaler.
Ciseler la ciboulette, presser le citron et mélanger le skyr avec la ciboulette et le jus de citron. Laver et essorer la mâche.
Servir 2 röstis par personne avec un œuf dur, la sauce skyr et la mâche.
