Égrener les épis de maïs au couteau ; si le maïs est surgelé, ne pas le décongeler.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu vif. Ajouter l'ail, remuer 10 secondes, puis ajouter le maïs et le cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps seulement, jusqu'à obtenir des grains dorés et tendres. Saler et poivrer à mi-cuisson.
Verser le maïs chaud dans un grand saladier, ajouter la mayonnaise, la crème aigre, le jus de citron vert et le parmesan et bien mélanger : la chaleur fait fondre l'assaisonnement.
Ajouter la coriandre, l'oignon rouge, les ciboules et le jalapeño, mélanger de nouveau et servir tiède ou à température ambiante.
