Fouetter farine et œufs, puis incorporer progressivement le lait, beurre pâte fondu et sel. Couvrir et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce repos, hacher échalotes et champignons. Faire revenir les échalotes dans les 10 g de beurre farce 3 minutes, ajouter les champignons et cuire 10 minutes environ, jusqu’à disparition de leur eau. Ajouter 100 ml de crème et poivre, puis cuire 2 minutes pour épaissir.
Chauffer une poêle à crêpes de 26 à 28 cm. Utiliser les 10 g de beurre crêpes pour la graisser légèrement entre les cuissons. Répartir la pâte en huit louches égales et cuire huit crêpes fines, environ 1 minute 30 sur la première face puis une minute sur l’autre.
Préchauffer le four à 200 °C. Couper chaque tranche de jambon en deux. Garnir chaque crêpe d’une demi-tranche, d’un huitième de la duxelles et d’un peu de comté, en réservant la moitié du comté pour le dessus ; rouler.
Étaler 50 ml de crème dans un plat, y disposer les huit crêpes. Répartir les 100 ml de crème restants et le comté réservé. Gratiner 20 minutes jusqu’à fromage fondu et dessus doré. Servir deux ficelles par personne.
