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Le comté est un fromage AOP au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, fabriqué dans les fruitières du massif du Jura et affiné au moins quatre mois. Ses arômes changent selon la saison et l’affinage.

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Présentation

Le comté est un fromage protégé par une appellation d’origine, fabriqué dans le massif du Jura, notamment dans le Doubs, le Jura et l’Ain. Il est fait exclusivement de lait de vache cru, issu de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. Lait cru ne veut pas dire que rien n’est chauffé : le lait utilisé est cru, puis le caillé est chauffé en cuve de cuivre avant d’être pressé. C’est ce qui en fait une pâte pressée cuite. Le comté est fabriqué chaque jour dans environ 140 fromageries de village, les fruitières, qui réunissent le lait de plusieurs fermes. Il est ensuite affiné au moins quatre mois, et souvent bien davantage : 12, 18, 24 mois ou plus. Ses arômes, fruités, lactés, torréfiés ou végétaux, varient selon la fruitière, la cave, la durée d’affinage et la saison du lait. La couleur de la pâte, plus jaune avec le lait d’été et plus crème avec le lait d’hiver, dépend surtout de l’alimentation des vaches : elle ne dit pas l’âge du fromage. La présure utilisée est d’origine bovine, donc le comté ne convient pas à une alimentation végétarienne stricte. Le comté n’est ni l’emmental ni le gruyère, qui ont leurs propres règles. Il se fabrique et se vend toute l’année. Il contient du lait, un allergène à déclaration obligatoire.

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Un fromage d’appellation

Le comté est une AOP du massif du Jura. Il est fait uniquement de lait cru de vache Montbéliarde ou Simmental française, dans des fromageries de village appelées fruitières.

Lait cru, caillé chauffé

Lait cru ne veut pas dire que rien n’est chauffé : le lait utilisé est cru, puis le caillé est chauffé en cuve de cuivre avant d’être pressé. C’est une pâte pressée cuite.

Au moins quatre mois d’affinage

Le comté est affiné au moins quatre mois, souvent bien plus. Ses arômes changent avec l’âge, la cave et la fruitière.

Été ou hiver

La pâte est plus jaune avec le lait d’été et plus crème avec le lait d’hiver. Cette couleur reflète l’alimentation des vaches, pas l’âge du fromage.

Présure animale

La présure utilisée est d’origine bovine : le comté ne convient pas à une alimentation végétarienne stricte. Il n’est ni l’emmental ni le gruyère.

Bien utiliser les repères de conservation

Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.

D’où viennent ces informations ?

Sources consultées le 23 septembre 2026.

  • Comté (CIGC) : portrait d’un grand fromageInterprofession du comté : fromage au lait cru à pâte pressée cuite ; environ 140 fruitières coopératives ; au moins 4 mois d’affinage, parfois 12, 18, 24 mois ou plus ; profils aromatiques selon la micro-région, la saison, le fromager et la cave. Allégations nutritionnelles non reprises. Source des mois. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Comté (CIGC) : lait d’été, lait d’hiver, quelle différence ?Interprofession : pâte jaune doré avec le lait d’été riche en bêta-carotène de l’herbe fraîche, couleur crème avec le lait d’hiver ; notes noisette, végétales ou torréfiées plus marquées en hiver ; la couleur reflète la saison et l’alimentation, pas l’âge. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Santé.fr : allergènes alimentairesLe lait fait partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire. Consulté le 23 septembre 2026.
  • INAO : Comté AOPFiche officielle actuelle : lait cru de vache, massif du Jura, races Montbéliarde/Simmental, pâte pressée cuite, affinage minimum quatre mois. Renvoi au cahier homologué en décembre2025, publié en janvier2026 ; projet2024 retiré des sources normatives. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Légifrance : arrêté du 18 décembre 2025 relatif au ComtéHomologation du cahier modifié, publication7janvier2026. Annexe ministérielle non récupérable dans cette session ; aucun détail technique spécifique au projet2024 présenté comme règle actuelle. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Comté CIGC : fabrication et gestesCuves de cuivre, chauffe du caillé et travail du fromager. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Comté CIGC : origine de la présurePrésure obtenue à partir des caillettes de veau. Seule cette information reprise, aucune allégation nutritionnelle/santé de cette page. Consulté le 23 septembre 2026.

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