Saler et poivrer le veau puis le saupoudrer de farine en fine couche. Hacher oignon, carottes et céleri.
Chauffer l'huile et dorer le veau trois minutes par face. Réserver. Faire revenir oignon, carottes et céleri cinq minutes dans la cocotte.
Verser le vin blanc, gratter les sucs puis ajouter tomates et 400 ml d'eau. Replacer le veau, couvrir et laisser frémir quatre-vingt-dix minutes, jusqu'à viande tendre.
Hacher ensemble persil, ail et zeste fin du citron lavé : cette gremolata sera ajoutée au service.
Porter le litre d'eau à frémissement. Verser la polenta en pluie et cuire en remuant selon le temps du paquet ; allonger d'eau si nécessaire.
Répartir polenta, veau et sauce dans quatre assiettes. Parsemer de gremolata et proposer le citron restant en quartiers.
