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Vin blanc

À découvrir et à cuisiner

Vin blanc

Le vin blanc est issu de la fermentation du raisin. En cuisine, il déglace, parfume un risotto ou une sauce et apporte de l’acidité. La cuisson ne garantit pas l’absence d’alcool.

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Des recettes avec le vin blanc

De quoi passer aux fourneaux.

Moules-frites

35 min · française

Risotto milanais

40 min · italienne

Photo : grobery from Milano, Italy · CC BY 2.0

Soupe à l'oignon

50 min · française

Tartiflette

70 min · française

Osso buco

115 min · italienne

Fusilli crémeux aux champignons et cajou

50 min

Farrotto au butternut et crème de cajou

110 min · D’inspiration italienne

Velouté de champignons à la crème de cajou

55 min

Fenouil braisé, pois chiches épicés au chorizo

30 min · britannique

Pappardelle aux champignons, ail rôti et épinards

55 min · italienne

Pasta alla boscaiola, saucisse, champignons et cèpes

60 min · italienne

Chou braisé à la crème, oignons fondus, fontina et parmesan

55 min · américaine

Crevettes « Marry Me » aux tomates séchées et parmesan

20 min · américaine

Pâtes au fenouil et tomates séchées

15 min · italienne

Saumon gratiné sur lit de poireaux

45 min · française

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Présentation

Le vin est la boisson issue de la fermentation, complète ou partielle, de raisins frais ou de leur jus. Pour un vin blanc, les raisins sont pressés et le jus fermente sans macérer longtemps avec les peaux. Il peut venir de raisins blancs, mais aussi de raisins noirs à pulpe blanche, pressés rapidement pour que le jus ne se colore pas : c’est le cas des blancs de noirs. Les vins blancs vont du sec au doux : ces mots parlent du sucre restant, pas de la force en alcool, et le taux d’alcool se lit à part sur l’étiquette. En cuisine, le vin blanc sert à déglacer une poêle après avoir saisi une viande ou des oignons, à mouiller un risotto, à parfumer une sauce, des moules, un poisson ou une volaille mijotée. En réduisant, il concentre son acidité, ses arômes et, s’il est doux, son sucre : choisis-le selon la recette, sec pour la plupart des plats salés. Un vin de prix modeste, que l’on aimerait boire, suffit. La cuisson ne garantit pas la disparition de tout l’alcool ; la quantité restante dépend de la préparation. La mention des sulfites est obligatoire au-delà de 10 mg/litre exprimés en SO₂ ; lis l’étiquette.

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Du raisin au vin blanc

Le vin naît de la fermentation du raisin frais ou de son jus. Pour un vin blanc, le jus est séparé des peaux par pressurage, puis il fermente. Il peut venir de raisins blancs ou de raisins noirs à pulpe blanche, pressés vite pour éviter que le jus ne se colore.

Sec ou doux

Les mots « sec » et « doux » parlent du sucre qui reste dans le vin, pas de sa teneur en alcool. En cuisine, un vin sec convient à la plupart des plats salés ; un vin doux se réserve aux recettes qui le demandent, car son sucre se concentre en réduisant.

Déglacer, mouiller, réduire

Verse le vin dans la poêle chaude après avoir saisi une viande ou des légumes, gratte les sucs, puis laisse réduire : la sauce gagne en goût et en acidité. Le vin blanc mouille aussi un risotto, parfume des moules, un poisson ou une volaille mijotée.

La cuisson n’enlève pas tout l’alcool

Des mesures du ministère américain de l’Agriculture montrent qu’une part de l’alcool reste dans le plat, même après une longue cuisson ou un flambage. La cuisson seule ne permet donc pas de garantir un plat sans alcool.

Sulfites et étiquette

Dans le vin, la mention des sulfites est obligatoire au-delà de 10 mg/litre exprimés en SO₂. Elle précise aussi le taux d’alcool, l’origine et, le cas échéant, l’appellation.

Bien utiliser les repères de conservation

Ces repères supposent un produit sain, conservé dans les conditions indiquées. Ce ne sont pas des garanties de durée après achat.

D’où viennent ces informations ?

Sources consultées le 23 septembre 2026.

  • OIV : définition du vinOrganisation internationale de la vigne et du vin : le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation complète ou partielle du raisin frais ou du jus de raisin frais. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Conseil interprofessionnel des vins de Provence : schéma de vinification des vins blancsÉtapes : vendange, pressurage direct ou précédé d’une courte macération pelliculaire, débourbage, fermentation alcoolique à température maîtrisée, soutirage, élevage, mise en bouteille. Schéma propre aux AOP de Provence. PDF lu le 23 septembre 2026.
  • Comité Champagne : le blanc de noirsVin blanc issu uniquement de cépages noirs (pinot noir, meunier) à pulpe blanche ; au pressurage, le contact entre le jus et les peaux est limité au minimum pour éviter la coloration. Exemple d’un vin effervescent, cité seulement pour le principe. Page en anglais consultée le 23 septembre 2026.
  • USDA : table des facteurs de rétention des nutriments, version 6 (2007)Ministère américain de l’Agriculture : étude analytique de la rétention de l’alcool selon la préparation (sans chauffage, ajout à un liquide chaud, flambage, cuisson au four ou mijotage de durées variables) ; une part d’alcool subsiste dans toutes les situations mesurées, y compris après deux heures et demie de mijotage. Pourcentages non repris dans la fiche. PDF lu (introduction et tableau des boissons alcoolisées) le 23 septembre 2026.
  • Santé.fr : allergènes alimentairesLes sulfites font partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire. Consulté le 23 septembre 2026.
  • DGCCRF : étiquetage des vinsTeneur en sucre distincte du titre alcoométrique ; mentions sec/doux encadrées ; seuil de déclaration des sulfites au-delà de 10 mg/l exprimés en SO₂. Consulté le 23 septembre 2026.
  • Vins de Provence : début des vendanges 2025Interprofession, article du 29 août 2025 : premières parcelles autour du 12 août en Provence. Exemple régional et annuel, pas un calendrier national fixe. Consulté le 23 septembre 2026.

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