Pétrir farine, trois œufs et huile jusqu’à pâte homogène ; filmer et laisser reposer trente minutes au frais. Cuire les feuilles de blettes à la vapeur treize minutes, puis les presser pour les égoutter.
Faire suer l’échalote dans 20 g de beurre, ajouter blettes et laisser évaporer l’eau ; incorporer gorgonzola, puis laisser tiédir. Mélanger avec ricotta et jaune d’œuf.
Faire la béchamel : fondre 50 g de beurre, fouetter avec 50 g de farine deux minutes, ajouter le lait peu à peu puis cuire jusqu’à épaississement, assaisonner de muscade, sel et poivre.
Chauffer le four à 200 °C. Étaler la pâte finement au rouleau, découper des rectangles de 8 × 15 cm, garnir de farce et rouler. Disposer sur la moitié de la béchamel, couvrir du reste, de parmesan et noix concassées ; cuire vingt à vingt-cinq minutes jusqu’à dorure.
