Émincer oignon et ail. Couper les aubergines en dés de deux centimètres et les saisir cinq à huit minutes dans une sauteuse avec l’huile et le curry, jusqu’à légère coloration.
Ajouter ail, oignon, concentré de tomate et feuilles de curry ; remuer deux minutes. Ajouter tomates, sucre, vinaigre et eau, couvrir et laisser mijoter quinze minutes jusqu’à tendreté de l’aubergine.
Ajouter les pois chiches égouttés, cuire encore dix minutes à feu doux, goûter et ajuster sucre ou vinaigre par petites quantités. Saler après dégustation et parsemer de coriandre et servir avec le riz si souhaité.
