Préchauffer le four à 180 °C. Peler les betteraves (des gants évitent les mains tachées) et couper les plus grosses en deux. Les mettre dans un plat à rôtir, arroser de l'huile d'olive pour rôtir et du vinaigre balsamique pour rôtir, saler, poivrer et bien les enrober.
Rôtir environ 50 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement ; si le fond du plat noircit, ajouter un peu d'eau. Laisser refroidir complètement, environ 30 minutes.
Pendant que le four est encore chaud, étaler les cerneaux de noix dans un petit plat et les torréfier 5 à 7 minutes en surveillant : ils brûlent vite. Laisser refroidir puis concasser grossièrement.
Pour la sauce, fouetter dans un grand saladier le vinaigre balsamique pour la sauce, la moutarde, le miel, l'ail haché, l'origan, le zeste et le jus du citron. Verser l'huile d'olive pour la sauce en filet en fouettant, puis saler, poivrer et goûter.
Couper les betteraves refroidies en dés d'environ 2 cm et les ajouter dans le saladier avec la roquette, les noix et la feta émiettée en en gardant un peu. Mélanger délicatement, répartir sur quatre assiettes et parsemer du reste de feta.
