Préchauffer le four à 220 °C. Râper l'oignon et une gousse d'ail, puis les presser pour retirer l'excès d'eau.
Hacher persil et coriandre. Mélanger le bœuf avec l'oignon, l'ail, la moitié des herbes, cumin, paprika, une demi-cuillère à café de sel et du poivre.
Former douze keftas régulières et les déposer sur une plaque huilée. Cuire douze à quinze minutes en les retournant à mi-cuisson.
Rincer le boulgour, le verser dans une casserole avec l'eau et une pincée de sel. Cuire dix minutes à couvert puis reposer cinq minutes hors feu.
Râper la moitié du concombre et la presser. La mélanger au yaourt avec la seconde gousse d'ail, le jus d'un demi-citron et un tiers des herbes restantes.
Couper l'autre moitié du concombre en dés. Égrainer le boulgour avec une cuillère d'huile, les dés de concombre, le reste des herbes et le jus de citron restant.
Vérifier que le cœur des keftas n'est plus rosé. Servir trois keftas par personne avec un quart du boulgour et de la sauce.
